I Pugliesi non vogliono solo che mangi il loro cibo, vogliono che assapori il loro territorio; e producono molto da gustare. La lunga regione meridionale nota come l’orto d’Italia (l’orto d’Italia) è prevalentemente pianeggiante; e benedetto con terreno fertile e un clima favorevole di inverni miti e estati lunghe e calde. Vasto acreage viene utilizzato per la coltivazione di cereali e il sole brillante dà un sapore intenso e fragranza alla profusione di frutta e verdura. La pianura facilmente disponibile facilita il pascolo e la zootecnia, con un’eccellente produzione di formaggio. Il lungo litorale offre abbondanti pesci e molluschi e la Puglia produce con orgoglio più olio d’oliva di qualsiasi altra regione italiana, usandolo generosamente. Molti considerano il cibo qui come un primo esempio della dieta mediterranea. La maggior parte della regione si affaccia a est attraverso l’Adriatico, una porta verso l’Europa orientale, la Grecia, la Croazia, l’Albania e la Turchia.

È qui che l’influenza greca si fa sentire più forte in Italia, dall’uva indigena – Nero di Troia – alle zuppe di pesce che richiamano le ricette ellenistiche. L’influenza di Federico II, la straordinaria imperatore della dinastia Hohenstaufen che ha governato la regione dal 1194, persiste nella e oltre la cucina: il suo Castel del Monte è un punto di riferimento fisico notevole e nei suoi dintorni visitiamo un agricoltore biologico in un castello napoleonico e uno chef con uno straordinario orto. Vediamo i famosi pani di Altamura fatti (alcuni dei migliori panettieri in Italia sono di origine pugliese), visitiamo un produttore di salumi tradizionale ed esploriamo la cultura culinaria con l’aiuto di antipasti rinomati e rinomati. I vini spaziano dal bianco pallido (Locorotondo bianco), passando per il miglior rosato d’Italia, ai rossi più profondi e più scuri dei più pregiati vitigni Primitivo e Negroamaro. Assaggia anche le varietà autoctone meno conosciute, come il dolce Moscato di Trani.

La Puglia – lo “sperone” e il “tacco” dello stivale italiano – è una delle grandi aree agricole europee, le sue immense pianure e colline che producono gran parte del vino e dell’olio d’oliva italiano, grandi quantità di frutta e verdura e la maggior parte grano duro duro usato per preparare la pasta.

Il paesaggio caldo e secco è più vicino alla Grecia, che si trova a soli 72 chilometri di distanza dall’Adriatico. Molte città e villaggi hanno anche un aspetto greco, i loro edifici imbiancati a calce piatta un mondo lontano dalla pietra mielata e piastrelle in cotto della Toscana o Umbria. L’arte è anche più sottile sul terreno che in queste regioni più a nord, e le antiche tradizioni contadine, spesso forgiate di fronte all’estrema povertà, esercitano ancora un’influenza più potente che in molte parti d’Italia.

Questo è particolarmente vero per il cibo pugliese, meno così per il suo vino (vedi sotto). Ingredienti e ricette sono raramente sofisticati nella cucina italiana, ma in Puglia possono essere molto semplici, anzi. Questo essere l’Italia, tuttavia, semplice non significa mai limitato, perché la gamma di ingredienti è sbalorditiva, con la generosità della terra aumentata da 500 miglia (800 km) di costa. Quindi, mentre la carne è relativamente rara – l’agnello e la capra sono l’eccezione – il pesce e i frutti di mare superbi non lo sono.

Bari e Lecce sono le principali città storiche della regione, seguite da graziose città imbiancate a calce come Ostuni, i villaggi costieri di Gallipoli e Otranto, e i centri piuttosto turistici di Alberobello, Martina Franca e Locorotondo, che sono vicini alle più grandi concentrazioni di ” trulli “, le strane abitazioni coniche praticamente uniche per una piccola parte della Puglia. Ancor più delle altre regioni italiane, questa è un’area in cui ti imbatterai in ottimi piccoli ristoranti e cibo da strada quasi ovunque tu vada.

La pasta tipica pugliese è l’orecchietta (“orecchiette”, dopo la forma), ma la regione ospita una miriade di altre varietà che difficilmente potrai trovare altrove, tra cui troccoli, cavatelli, stacchiodde, curti, gruessi e altro . La maggior parte sono fatti con solo farina e acqua, una volta le uova erano considerate un lusso.

Il classico accompagnamento alle orecchiette è una salsa di cime di colza, letteralmente “cime di rapa”, ma in realtà simile a un broccolo frondoso. Troverai anche orecchiette e altre paste servite con cozze (cozze), ricotta invecchiata (ricotta forte o scanta), fagioli bianchi (cicerchie), cicoria selvatica, finocchietto selvatico, fiori di zucchine e grano arso, dal sapore di nocciola (letteralmente Grano “bruciato”).

La carne è generalmente agnello (agnello), ma si mangia anche carne equina (cavallo o carne equina). Le caratteristiche della regione, ma in particolare Le Murge, le colline calcaree della Puglia centrale, sono i forni comunali del villaggio (forni o fornelli). Questi erano – e sono – utilizzati per cuocere il pane, per il quale si celebra gran parte della Puglia (Altamura è particolarmente pregiato), ma anche per le carni a cottura lenta e per le frattaglie, in particolare (gnummarieddi è uno – piccoli involtini di agnello con fegato, polmoni o reni). I macellai o le bancarelle di cibo di strada hanno spesso una griglia a legna (rosticceria) dove viene preparata la carne.

La Puglia ha sempre prodotto molto vino – la sua produzione è pari a circa la metà della produzione totale dell’Australia e quasi l’equivalente di tutto il vino prodotto in Germania. In passato la maggior parte del suo vino veniva inviato a nord, per fortificare altri vini o per fare vermouth. Ora, però, gli standard stanno migliorando. Un sacco di sole e robusti vitigni tradizionali come il primitivo spesso danno vita a potenti rossi: fate attenzione al primitivo di Manduria e Gioia di Colle.